世界クラスのビールを作ることに真剣に取り組んでいる商業醸造所は、施設を見つける際に高品質の水源を探すために細心の注意を払っています。彼らは一般的に、自然に清潔で、比較的中立的で、おいしい水や、水源を気にする自治体を探します。そしてもちろん、必要に応じて水の化学的性質をろ過して調整し、改善を行います。同様に、不純物の除去、pHの調整、ミネラル含有量の調整は、自家製ビールの最終品質にプラスの影響を与える可能性があり、これは特に(抽出キットとは対照的に)全粒バッチに当てはまります。
醸造水の化学を調整する理由
上記のように、商業醸造所は水の化学的性質をろ過して調整し、いくつかの明白な理由から、多くの自家醸造家はより良い味のビールを作るために醸造水の水化学をろ過して調整することを選択します。しかし、化学をフィルタリングして調整したい理由は何ですか?まあ、1つは、より良い味の醸造水は一般的により良い味のビールを作るでしょう。例えば、水道水が塩素のような味と匂いがするなら、それは味と匂いがわずかに薬効のあるビール、またはバンドエイドのようなビールを作る可能性があります!もう一つの理由は、特定のビールスタイルが特定のミネラルプロファイルの恩恵を受けるということです。
これ以上読む前に、私たちはこれを言いましょう:あなたは水の化学に注意を払わずにいくつかのかなりしっかりしたビールを作ることができます。水道水はおいしそうですか?もしそうなら、それはおそらくまともなビールを作るでしょう。それはより良いでしょうか?恐らく。しかし、ビールを数バッチ作り、化学反応を調整しずにどれだけおいしいかを判断する機会があるまで、水の化学に汗をかかないでください。心配する以上のものがなくなったら、化学に飛び込んでください。
ステップ 1: 水質レポートを取得する
醸造水を改善するための最初のステップは、供給に関する情報を掘り起こすことによって、いくつかのベースライン化学を確立することです。あなたの水は硬いですか?柔らかい。アルカリ性。酸性。あなたが都市に住んでいる場合、これらの質問に答える最も簡単な方法は、水に関する事前に書かれたレポートを見つけることです。
オンラインで、地方自治体の水道局を調べてください。ミネラル含有量とpHをリストしたレポートが見つかるはずです。この情報が公開されていない場合は、いつでもお近くのMSDオフィスに電話してレポートをリクエストすることができます。
レポートが手元に届いたら、以下の「必須ミネラル」セクションに進んでください。
利用可能なレポートはありませんか?
利用可能なレポートがない場合、または井戸から水を得た場合、水の化学的情報はすぐには入手できない可能性があります。サンプルを収集し、家庭用テストキットを使用するか、テストのためにラボに水を送る必要があります。あなたがテストしている井戸水であれば、季節的な雨や雪の流出がミネラルレベルに大きな影響を与えるため、年間を通して数回テストしたいと思うでしょう。
ステップ 2: レポートをこのグラフと比較する
水域内の元素の探している範囲の内訳は次のとおりです。
| 要素 | 最小PPM | 最大PPM |
| カルシウム(Ca) | 50 | 150 |
| マグネシウム(Mg) | 10 | 30 |
| ナトリウム(Na) | 0 | 150 |
| 炭酸塩(CO3) | 0 | 250 |
| 炭酸水素塩(HCO3) | 0 | 250 |
| 硫酸塩(SO4) | 50 | 350 |
| 塩化物(Cl) | 0 | 250 |
出典:自家製ビッグブック
ステップ3:化学を調整する
水のミネラル含有量を決定し、それを上のチャートと比較したら、必要な調整を行う準備が整います。以下にいくつかの重要な「フレーバーイオン」と、(水を逆浸透させるための)追加例と、その結果生じる水の化学的性質への影響を列挙しました。
正確なターゲットにヒットするのは簡単ではないので、できない場合は心配しないでください。また、pHはおそらく実際のミネラル含有量よりもヒットするべき重要な目標であるため、特にライトラガーやスタウトなどのダークビールを醸造する場合は、まずそれに焦点を当ててください。
カルシウム
最初に見る化合物はカルシウムです。カルシウムが高いほど、硬い水と相関します。それは酵母が餌にする栄養素の1つであるため、実際には発酵プロセスの重要な部分を担っているので、これはあなたの醸造水に十分なレベルが見つからない場合に調整するための不愉快なミネラルになります。7ガロンの水に2.5小さじ(10グラム)の石膏を加えると、カルシウムが約90ppm増加します。それはまた約200ppmの硫酸塩を増加させるでしょう、それはあなたが水が追加の硫酸塩を必要とするならば悪いことではありません。
マグネシウム
もう一つの重要な酵母栄養素はマグネシウムです。あなたの醸造水がより多くのマグネシウムを必要とするならば、あなたはエプソムソルトを加えることによってそれを増やすことができます。約0.75小さじ(3.25グラム)を加えると、マグネシウムが約12ppm増加し、健康的な発酵のための最小要件を満たします。
50ppmを超える濃度は、最終的なビールに酸っぱい苦味を与え、125ppmより高いレベルは下剤として作用する可能性があることに注意してください。だから、これに注意してください!
ナトリウム
International Journal of Wine Researchの2010年のレポートによると、塩は実際に発酵プロセスにプラスの影響を与えます。だから、それは酵母にも良いです!さらに重要なことに、少しの塩(70-150ppm)がビールの全体的な風味(穀物、ホップなど)を強調します。ただし、塩味のビールを避けるために、ナトリウムを150ppm以下に抑えてください(ゴースのような少し塩辛い味がするはずのビールを作っている場合を除きます)。7ガロンの醸造水に小さじ0.8(5グラム)を加えると、ナトリウムが約75ppmに増加します。
炭酸塩および炭酸水素塩
炭酸塩と炭酸水素塩は醸造水に存在する可能性がありますが、炭酸水素塩は調整する必要があるユニットである可能性が最も高いです。重炭酸塩は、pH変化に対する「緩衝剤」として作用する。重炭酸塩レベルの高い水は、「緩衝能」が高く、pH変化に対してより耐性があります。逆に、緩衝能の低い水(例えば、逆浸透水)は緩衝剤をほとんど有さず、マッシュ中のpH変化の影響を受けやすい可能性がある。醸造しているビールのスタイルによっては、バッファリング容量を増減する必要があるかもしれません。
ベースモルトと明るい色の穀物は、マッシュポテトのpHを低くします。濃いロースト、特殊麦芽はマッシュのpHを大きく下げる傾向があります。一般に、マッシュpHは5.2〜5.6(穀物が醸造水に添加されてから少なくとも15分後に測定)のどこかにあるべきです。これは、逆浸透(RO)水でスタウトを醸造すると、水の緩衝能力が低く、濃い焙煎穀物の酸味のためにマッシュpHが理想的な範囲を下回る可能性が高いことを意味します)、結果として得られるビールは、より少ないボディで過酷な「ざらつきのある」味を帯びる傾向があります。特殊穀物の酸性度を打ち消すには、重曹を加えてpHを上げます。
重炭酸塩レベルを下げる最も簡単な方法は、1:1の比率で蒸留水で蛇口(または井戸)水をカットすることです。これにより、重炭酸塩レベルがおおよそ半分に減少します。注意してください、これはまたあなたの醸造水中の他のミネラルのレベルを減らすでしょう。
pH上昇の計算は上記の調整よりも複雑であり、BeerSmithやBrewer’s Friend(オンライン計算機)などの水計算機の使用が推奨されています。pHを調整する最も簡単な方法は、ビールを醸造し、マッシュポテトのpHを測定し(醸造日中)、次のバッチのために重曹または蒸留水を少し加えることです。
硫酸
醸造水中の硫酸塩の存在は、最終製品にいくつかのことをします。適度な量を加えると、ホップの特徴(すなわち苦味)を強調し、ビールの味がもう少し乾燥します。しかし、硫酸塩の高量(400ppm以上)は、実際にはホップの苦味を減少させると言われています。硫酸塩を増やすには、石膏を加える。小さじ2.5(または10グラム)を加えると、RO水の硫酸レベルが200ppmをわずかに上回ります。しかし、それはまた増加するでしょう
塩化
塩化物は、次に説明する塩素と混同しないでください、醸造水へのもう一つの一般的な追加です。ビールの麦芽の個性を高めたい場合は、塩化物含有量に細心の注意を払ってください。クロリドを増やす最も簡単な方法は、おそらく食塩として認識されるNaClを添加することです。固結防止剤を含まない非ヨウ素化塩を必ず加えてください)。7ガロンの醸造水に小さじ0.8(5グラム)を加えると、塩化物が約115ppmに増加します。また、ナトリウムを約75ppm増加させることに注意してください。
その他の懸念事項
醸造水には望ましくない成分である重金属やその他の汚染物質が一握りあります。詳細については、書籍「水 – 醸造家のための包括的なガイド」を手に取ることをお勧めします。しかし、ここで議論する一般的な汚染物質が1つあり、塩素です。
塩素とクロラミン
一部の水道自治体では、塩素(またはクロラミン)溶液で水を処理して、システムに侵入した可能性のある細菌やその他のバグを駆除するのに役立ちます。塩素が過剰に存在するかどうかは、水の匂いによっておそらくわかります。ご想像のとおり、それはあなたのビールに素敵な味を貸すつもりはありません。
塩素が上昇した水は、わずかに薬効のある、またはバンドエイドのような味のビールをもたらす可能性があります。良いニュースは、塩素は一般的に除去が容易であるということです。そのための最も一般的な 3 つのオプションを次に示します。
- 24時間前に醸造ケトルに水を加え、それを覆って座らせます。塩素のほとんど、そして潜在的にはすべての塩素さえも蒸発します。注, この方法は、クロラミンのために動作しません.
- その効果を打ち消す方法として、カンプデン錠としても知られるメタ重硫酸カリウムと呼ばれるものを地元の自作店で購入することができます。20ガロンあたり1錠を追加します。5ガロンの完成したバッチ(7〜8ガロンの開始水を含む)の場合、錠剤の半分弱が必要です。これにより、水中の塩素(およびクロラミン)の大部分を約20分で中和できます。
- また、これらの化合物を除去するために水をろ過することもできますが、クロラミンは塩素よりもろ過が難しいことに注意してください。ほとんどの基本的なフィルターは塩素を除去します。クロラミンには、より効果的なフィルターが必要な場合があります。
醸造水調整の例
ミネラルを完全に取り除き、pH(7)のバランスがとれた逆浸透水を使用していると仮定すると、アイルランドのダブリンの歴史的な水プロファイルである次のターゲットでドライアイリッシュスタウトを醸造するために水を調整する方法は次のとおりです。
ターゲット醸造水の化学結果:
- カ – 110 ppm
- ミリグラム – 4 ppmの
- Na – 12 ppm
- SO4 – 74.6 ppm
- クロム – 48.2 ppm
- HCO3 – 280 ppm
Brewer’s Friend水化学計算機を使用して、最適な醸造塩の添加量を8.4グラムの重曹と計算し、醸造水のアルカリ度を高め、これはこのビールのために最も重要なことになるだろう(低pHは暗さのために懸念されるので、 酸性、穀物)、石膏4グラム、塩化カルシウム3グラム、およびエプソム塩1グラム。これらの追加により、次の結果が得られます。
ターゲット醸造水の化学結果:
- カ – 110 ppm
- ミリグラム – 4 ppmの
- Na – 12 ppm
- SO4 – 74.6 ppm
- クロム – 48.2 ppm
- HCO3 – 280 ppm
これらの追加は、私たちの目標に近づけるでしょうが、一部のナトリウムではまだ75ppm以上オフです。よろしいですか。ええ、間違いなく。繰り返しますが、このビールのためにおそらくできる最善のことは、重曹で行った残留アルカリ度を高めることです。これもナトリウムを増やすために起こりましたが、それは問題ありません。少しの塩は風味を引き出し、このビールの味を良くするだけです。また、化学計算機がビールは苦い(スタイルに合う)が「非常に苦い」ものではないと私たちに言うまで、塩化カルシウムの数を増やし続けました。どちらでも構いませんが、前者を好みました。ジェームズモートンと彼の本Brewだけでなく、自家製と水のビッグブックの著者に感謝します – 私たちのために基本をレイアウトするための醸造家のための包括的なガイド。このトピックに関する追加のより詳細な手順については、「醸造水の化学を調整する方法」を参照してください。