ドライホッピングは、発酵槽、二次容器、または樽内のビールにホップを添加するプロセスです。ホップは沸騰やワールプールに添加されたホップのような高温にさらされないので、それらが与える風味と香りは異なり、ビールの芳香性を大幅に高めることができます。ドライホッピングはケトルホッピングの代わりにはなりませんが、ビールのホッピーフレーバーとアロマを強化または増幅するのに最適な方法です。
ビールにホップを追加するにはさまざまな方法があり、それぞれがわずかに異なる結果をもたらす可能性があります。ドライホッピング時に考慮すべき重要な要素の1つは、酸化の可能性と、このリスクを最小限に抑えるために何ができるかです。
酸化は、偉大なホッピービールを古いビール(しばしば濡れた段ボールやかび臭いと表現される)に変える可能性があるため、ビールの敵です。ビールにホップを加えるとき、いくらかの酸素が導入されることは避けられないので、このリスクを最小限に抑えるために何ができますか?
アクティブ発酵中のドライホッピング
HAZYIPAの醸造家の間で人気が高まっている技術は、ビールが活発に発酵している間に、あるいは発酵の開始時にホップを投入することです。活性発酵中のドライホッピングは、酵母が何らかの悪影響を引き起こす前に導入された酸素を代謝することを可能にする可能性があります。
活性発酵中のドライホッピングの潜在的な欠点は、ホップ化合物が酵母に結合し、発酵後に酵母が凝集するときにビールから脱落する可能性です。しかし、これは、ドライホップによって導入されるポリフェノールも同じように減少するため、完成したビール中のポリフェノールの量に関しては有益であり得ます。
大量のドライホップによって導入される高レベルのポリフェノールは、口の中に残るより厳しい苦味と不快な植物性を引き起こす可能性があります。
ドライホップで砂糖を加える
乾燥ホップを添加するときに酸化を最小限に抑えるもう1つの技術は、ホップとともに少量の砂糖を加えて追加の発酵を引き起こすことです。これは、活性発酵後のドライホッピングが、酵母が添加された糖を消費している間に導入された酸素を代謝する可能性があるため、活性発酵中のドライホッピングと同じ利点で終了した場合に有益だと思います。必ずビールは使用される酵母に最適な発酵温度にとどまる必要があります。
発酵槽の密閉とCO2の使用
発酵後にビールにドライホップを追加するのが好みの場合は、発酵槽を密閉し、ホップを追加するときにヘッドスペースをパージするためにCO2シリンダーを取り付けるべきです。
これは、あなたの発酵槽が少量の圧力に耐えることができる必要があることを意味します。加圧に耐えられない管を加圧しないように常に注意する必要があります。必要な圧力の量は高くありません(1 PSIで問題ありません)。ホップを加える前に、発酵槽が開いたときに空気がすぐに吸い込まれないように、発酵槽をわずかに加圧してください。乾燥したホップをすばやく追加し、発酵槽を再密封してから、co2でヘッドスペースをパージします。
また、CO2でヘッドスペースを継続的にパージしながらホップを追加して、酸素が侵入するリスクをさらに低減することもできます。
ホップと一緒に酸素が導入されるリスクを減らすために、ホップが入っている容器をco2でパージすることができます。これは理論的には、ドライホップを追加すると、co2が空気よりも重いため、co2も追加することを意味しますが、迅速に行わなければco2は消散します。
別の容器でのドライホッピング
酸化を最小限に抑えるもう1つの方法は、乾燥ホップを樽などの別の容器に追加し、ビールが移される前にco2でパージすることです。この技術が効果的であるためには、ビールをパージされた(co2付き)および閉じたシステムで移送し、ビールをco2圧力下で強制しなければならない。
ドライホッピング時のビール温度
ドライホッピング時のビールの温度は、ホップ化合物がビールに抽出される速度に影響を与えます。
典型的なエール発酵温度(18°C〜20°C)でビールをドライホッピングすると、抽出速度が増加する。完全な抽出を達成することはわずか24時間です。
より低い温度でドライホッピングすると、抽出速度がわずかに低下する。14°Cでのドライホッピングは、完全抽出までの時間を2〜3日間に延長することがあります。より低い温度でのドライホッピングの利点の1つは、ポリフェノールの抽出の減少です。
酸化を最小限に抑えながらより低い温度でドライホップさせるには、冷却中にビールが収縮するときに空気が吸い込まれないように発酵槽を密閉する必要があります。
これは真空を作り出すので、ビールが冷えるにつれてco2が吸い込まれるように、レギュレーターを1 PSI以下に設定して(発酵槽の圧力定格に応じて)co2シリンダーを発酵槽に接続するのが最善です。この手法は、コールドクラッシュ時にも使用できます。
ドライホップの苦味
ホップは、⍺酸とβ-酸の異性化によって煮沸されたとき(またはワールプールの間などの高温で)にのみ苦味を与えると一般に考えられていますが、ドライホッピングも苦味を付与することがあります。
ホップには、酸化された⍺酸であるフムリノンと呼ばれる化合物が含まれています。フムリノンは、イソ⍺酸と同じくらい苦く、⍺酸が酸化するにつれて増加します。フムリノンは非常に可溶性であるため、特に大量のドライホップ添加で苦味を増加させる可能性があります。
ホップに含まれるフムリノンの量は、ホップの種類、⍺酸含有量、年齢、およびホップの保存方法によって異なります。ホップのフムリノン含有量が増加する速度は温度に依存します。（温度が上昇するにつれて速度が増加）。ホップを冷蔵または冷凍庫に保管すると、酸およびフムリノン含有量の変化が顕著でない可能性があるプロセスが大幅に遅くなりますが、室温で保持されたホップは約9ヶ月後にフムリノンレベルがピークに達することがあります。フムリノンレベルがピークに達すると、それらは減少し始めます。
ドライホッピング&追加発酵 – ホップクリープ
酵母がまだビール中に存在する場合のドライホッピングは、さらなる発酵を引き起こす可能性があります。これは、ホップが酵素アミログルコシダーゼ、⍺アミラーゼ、β-アミラーゼ、および限界デキストリンナーゼを含むためです。これらの酵素は、ビール中の非発酵性糖(デキストリン)を発酵性糖に分解することができ、酵母はそれを消費します。これは現在、一般にホップクリープと呼ばれています。
ドライホッピングによって生成される追加の発酵性糖の量は、接触時間、温度、酵母株、および添加されるホップの量などの多くの異なる要因に依存します。したがって、発酵開始時の大量のドライホップ添加は、短い接触時間で発酵後のドライホッピングよりも発酵物のより大きな増加を引き起こし得ます。より涼しい温度でのドライホッピングはまた、発酵物の増加を減少させます。
ホップクリープは、ビールを冷やして保管してもそれほど問題にはなりませんが、ボトルコンディショニング中など、ビールを暖かく保管すると、乾燥の激しいホップビールでの追加発酵が問題になる可能性があります。
低温(14°C以下など)でのドライホッピングは、ドライホップクリープの可能性を減らすことができます。
ドライホップ率
ドライホップ添加の量は、ホップ化合物がビールにどれだけ効率的に抽出されるかに影響します。一般に、ドライホップ率が高いほど、抽出効率は低くなります。12g / Lの割合でホップされたビールドライホップは、6g / Lでホップされたビールに比べて2倍ホッピーなビールになるという訳ではありません。
また、ドライホップ率が高いことで興味深いのは、より多くのハーブやグリーンのようなキャラクターがビールに付与される可能性であり、特にIPAの醸造家が求めているフルーティーな風味の影響を軽減する可能性があります。
では、どうすればその大きなホップ特性を達成し、抽出効率を最大化し、フルーティーな風味を前面に押し出すことが出来るのでしょうか。その答えは、2g/L~4g/Lの範囲で複数の小さなドライホップの追加を行うことです。
ホップバッグまたはホップバッグなし
家庭の醸造家の間では、ドライホッピング時にモスリンまたはナイロンバッグ、またはおそらくステンレスメッシュ容器を使用することが比較的一般的です。これは、ホップを封じ込め、それらがブロックを引き起こすのを防ぐのに役立ちます。
ホップを封じ込めておくことの潜在的な欠点は、ホップと接触するビールが少なくなるため、抽出効率が低下することです。これは、ビールに直接添加される乾燥ホップ添加(袋または容器なし)が、より多くの風味および香りを与える可能性があることを意味するかもしれない。